Entrevista Martin Berasategui

Con ocho estrellas Michelin, Martín Berasategui es el chef más laureado del panorama gastronómico español.

Nacido en San Sebastián, a los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar. Su madre y su tía le iniciaron en la cocina, creyendo que el trabajo duro le haría cambiar de idea. Nada más lejos de la realidad, Martín acabó siendo responsable del local en 1981. Mientras tanto, cursaba sus estudios en la Escuela de pastelería moderna de Yssingeaux. (Curiosidad: fue el primer español matriculado en esta escuela francesa.)

En el restaurante familiar fue donde consiguió su primera estrella Michelin. Su primer restaurante en propiedad fue el “Martín Berasategui”, en Lasarte-Oria. En total, este local ha recibido tres estrellas Michelin.

Martín Berasategui es el chef más laureado del panorama gastronómico español

La cocina de Martín se define por ser de creación sin referencias, fluye de la nueva cocina vasca y juega con la capacidad de asimilar nuevos productos, mediante una técnica impecable.

Si visitamos el restaurante de Martín, podremos degustar platos como el famoso milhojas caramelizado de anguila ahumada, una de sus creaciones estrella. También hallamos el comentado caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta.

Hoy está con nosotros Martín Berasategui.

¿Cómo es el proceso creativo por el que discurre Martín para poder aunar alimentos que, a primera vista, jamás casarían?

Primero hay que buscar la idea, después los detalles y los elementos necesarios para vestirla.  Todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto.

A veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos.

Todo ha de estar medido y decidido de antemano, aunque es cierto que, a veces, la improvisación provoca accidentes agradables, tropiezas con magníficas sorpresas inesperadas.

“La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, […] aunque es cierto que, a veces, provoca accidentes agradables, tropiezas con magníficas sorpresas inesperadas”

¿De qué manera es posible reflejar un sentimiento en un plato?

Un plato se saborea, se huele, se mira y a veces, hasta se puede tocar y oír mientras se come. Tratando de cocinar con mimo y queriendo transportar felicidad a través de tus platos, es muy factible reflejar sentimientos satisfactorios.

El milhojas de anguila ahumada sigue siendo,  22 años después, la estrella de la que se sigue hablando en todos los artículos del Berasategui. ¿Cuál fue la clave para enviar esta elaboración al estrellato?

Yo creo que la clave que sirve para todo es la constancia. El querer superarte día a día, haciendo las cosas con rigor, seriedad y, a poder ser, sin altibajos.

Con el tiempo me he dado cuenta que la irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga muchas veces lo que sueña. Mantener un nivel de excelencia requiere un trabajo diario muy consecuente y así es como se creó ese plato que los clientes no me permiten quitar de mi carta.

¿Qué producto te produce especial debilidad?

Se me ocurren muchos pero el primero, el Aceite de Oliva Virgen Extra.

¿Por qué crees que es importante preservar las fiestas gastronómicas de toda la vida?

Porque nunca hay que olvidar de dónde venimos. Es muy bonito mantener y no perder las buenas tradiciones. En nuestra profesión siempre guardamos los consejos y recetas que nuestros anteriores nos dejan para no perderlas, seguir reproduciéndolas y si cabe, mejorarlas.

La cocina de hoy ya no tiene fronteras, de hecho, yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad.  Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.

“Con el tiempo me he dado cuenta que la irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga lo que sueña.”

¡Gracias, Martín!

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