Entrevista

Chefs en Helsinki: Sergio Sánchez y su salmón marinado en Sal de Roca

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Sergio es un cocinero madrileño con mucho recorrido. Ha trabajado en países como Austria, España, Finlandia y Andorra. 

Comenzó su aventura en su tierra, trabajando en el restaurante Alkalde, y estudiando en la Escuela de Hostelería de Madrid. Después de aprender de la mano de profesionales del tamaño de Cristian Lataud, jefe de cocina de el Bulli, Sergio se embarca en la aventura de su vida, viajando a Salzburgo. Años de duro trabajo que trajeron sus frutos cuando, a la vuelta, Sergio se unió al equipo de Mugaritz en 2013, trabajando bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz.

Un año más tarde, Sergio volvería a Salzburgo para ocupar el segundo puesto de dirección de cocina en NH hoteles durante dos años. La vida ha llevado a este joven cocinero a vivir en Finlandia, donde la cultura nórdica le aporta nuevos conocimientos para trabajar en el Hotel Kämp en Helsinki, de 5 estrellas.

Sergio ha querido colaborar con Ruta Integra2 desde Finlandia descubriéndonos una receta muy nórdica:

Salmón marinado en Sal de Roca.

 

sergio sanchez

Fotografía: Sergio Sánchez

Ingredientes:

Salmón Noruego fresco

80% Sal Marina ( Roca )

20% Azúcar

10 Ramas de Eneldo fresco

Elaboración:

Descamar el salmón, sacar el lomo. Es importante quitar bien las espinas. Mezclar todos los ingredientes citados, hacer una base con la sal y depositar el salmón, cubrirlo de nuevo con la mezcla de sal, azúcar y eneldo. Marinar entre 4 y 8 horas dependiendo del tamaño de la pieza.

Una vez pasado este periodo, retirar el exceso de sal por completo y cortar en lonchas no demasiado gruesas. 

Acompañarlo con uvas, eneldo y unos toques de yogurt natural cremoso de buena calidad, para darle un toque de frescor. ¡Buen provecho!

¡Gracias, Sergio!

 

sergio sanchez

Fotografía: Sergio Sánchez