Hoy en Ruta Integra2 tenemos el placer de entrevistar a un genio de la pastelería de autor y actual director de la pastelería Hofmann. Miquel Guarro, con tan solo 29 años de edad dirige la famosa y reconocida pastelería Hofmann que abrió sus puertas en Barcelona en 2008 en el barrio del Born.
Tras una trayectoria repleta de paradas en grandes pastelerías y cocina, ha formado parte del jurado del programa televisivo Bake Off en su versión española. Además, está dentro del claustro de profesores de la Chocolate Academy de España. Vamos a conocerle un poco más…
Entrevista al director de la Pastelería Hofmann:
¿Por qué la repostería?, ¿en qué momento empiezas a interesarte por este mundo?
En mi casa, la comida siempre ha tenido mucha importancia. No de ir a comer a grandes restaurantes, sino de que nunca faltara buena calidad en los productos que comíamos, y en ese sentido, los domingos, sí o sí se iba a comprar el desayuno en la pastelería del pueblo.
Pasado los años al tener que decidir qué iba a hacer una vez finalizados los estudios obligatorios, tenía claro que no quería seguir estudiando como tal. Me apetecía aprender un oficio, y porqué no, el de pastelería que tantos domingos felices me dio.
¿Qué es lo más duro de tu trabajo día a día en una de las pastelerías más reconocidas?
La presión de no poder fallar a nuestros clientes y de estar a la altura del establecimiento y del fantástico equipo de profesionales que tenemos en Hofmann. Además, hemos hecho muchísimos cambios con muy poco tiempo y el cuerpo se queja, se resiente de este rimo trepidante.
¿Cuáles son los dulces que más triunfan entre los consumidores?
Sin duda es famoso nuestro croissant de mascarpone. Sin embargo, cada vez más, van tomando posiciones toda la nueva carta de pasteles individuales que proponemos. El más aplaudido por el momento está siendo el Pistacho. Está elaborado de mousse ligera de pistacho con pasta de pistacho hecha en casa, crujiente de pistacho y una compota muy especial de mandarina con yuzu, maracuyá y algún secreto más…
Si visitamos la Pastelería Hofmann ¿qué es lo que no nos podemos perder?
Es difícil decidir, pero yo creo que es obligado el croissant de mascarpone, el Pistacho que comentábamos, la Corno de hojaldre y caramelo. y una selección de nuestro bombones totalmente hechos en casa.
Las opciones pasteleras varían según la temporada del año, ¿con qué estación te quedas?, ¿cuál te inspira más?
Con la primavera sin duda alguna. Es en el momento en el que empezamos a tener fruta fresca de cercanía y donde podemos empezar a jugar más con su colorido y su explosión de sabores.
En cuanto a creatividad se refiere, ¿dónde está el límite?
No hay limites más que los que nosotros mismos nos pongamos y estemos dispuestos a asumirlos con todas las consecuencias.
¿Cómo es la experiencia de formar a futuros pasteleros?
Muy gratificante e interesante, es gente llena de motivación, con un montón de ideas nuevas que no vienen contaminadas por una supuesta mejor forma de trabajar. Lo más enriquecedor es estar atento a ello y aprender.
¿Con qué ingrediente no podrías trabajar?
Con materias primas de dudosa calidad. Si partes de materias primas que no sean nobles, será realmente muy difícil hacer algo rico e interesante.
Un consejo a tu yo del pasado
Apacigua tus dudas y temores, disfruta más del camino, todo va a salir bien.
Un plato que te transporte a tu infancia
El espectacular conejo con salsa de tomate que hacía mi abuela.
