El Chef David Olivas inició su experiencia profesional siendo un adolescente en el restaurante La Estación, de Úbeda. Tras una larga temporada de más de cuatro años en el mismo, decidió continuar su formación como cocinero en La Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza, Jaén. Su formación ha sido complementada con su participación en distintos seminarios y cursos sobre enología y análisis sensorial, Nutrición y dietética, Protocolo y específicos sobre setas y quesos.
Hoy en Ruta Integra2 tenemos la oportunidad de conocer un poco más sobre el cocinero y su Restaurante Back.
¿QUÉ TIENE BACK QUE LE DISTINGA DENTRO DE LA GRAN OFERTA GASTRONÓMICA?
La diferencia reside principalmente en la utilización de productos de primera y máxima calidad y siempre de la mayor cercanía posible, tanto del mar como de la huerta. Con ellos realizamos una cocina con raíces populares, andaluzas, adaptándolas al modelo tapa o media ración, siempre intentando divertir y llevando el sabor a su máxima expresión, apoyándonos en técnicas y estructuras de alta cocina, dentro de un escenario casual, con un servicio de sala cercano y profesional.
TRABAJAS DE LA MANO DEL SUMILLER FABIÁN VILLAR, ¿CÓMO INTEGRAS EL VINO DETRO DE TU GASTRONOMÍA?, ¿HAY UN VINO PARA CADA PLATO?
Back presenta un equilibrio casi perfecto entre cocina, sala y bodega. Así lo concebimos mi socio Fabián y yo y así lo trabajamos. Fabián ha creado una bodega donde los vinos andaluces tienen el protagonismo, como ocurre en mi cocina. Además, puedes encontrar otras referencias nacionales e internacionales. Cuando planteo platos nuevos para la temporada Fabián siempre busca referencias que puedan acompañarlos, enriquecerlos y, por supuesto, maridarlos. Es algo que cuidamos mucho.
¿CÓMO CONSIGUES CREAR PLATOS INNOVADORES Y DIFERENTES?, ¿ES DIFÍCIL SORPRENDER AL CLIENTE?
Hoy en día es muy difícil sorprender al cliente. Lo intentamos con combinaciones y texturas en los platos que no se imaginan y que el cliente interactúe en la elaboración, ya sea, por ejemplo, rompiendo con sus propias manos una tapa que tenemos que es un panecillo de yema líquido que el cliente tiene que romper y mezclar con un guiso de pescados azules en salsa verde.
Crear platos es muy complicado. Yo lo hago desde el día a día, desde la constancia. Muchas veces el error en una elaboración te lleva a la idea que acaba en una tapa o en un plato redondo.
¿QUÉ ES LO QUE TE LLEVAS DE HABER TRABAJADO JUNTOS A GRANDES CHEFS?
Ellos me han inculcado el cariño y la pasión por este oficio artesano y han hecho que sea especialmente observador y cuidadoso con los detalles.
¿ERES MÁS DE TAPA O DE PLATO?
Me gusta mucho más el formato tapa por la versatilidad que presenta y porque ofrece la posibilidad de hacer un recorrido más minucioso y divertido por la cocina de un restaurante.
¿QUÉ INGREDIENTES VAN DE LA MANO EN LA COCINA DE DAVID OLIVAS?
El aceite de oliva virgen extra y los cítricos.
