Hoy en Ruta Integra2 entrevistamos al Dietista-Nutricionista y Biólogo en la Universidad de Navarra Juan Revenga. Además de ser miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, formó parte del Comité Científico y el Comité Técnico Asesor de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN).
Juan Revenga es autor de los contenidos del blog ‘El nutricionista de la General’, colaborador en ‘El Comidista’, además publicó su primer libro ”Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria” (1001 Ediciones, Zaragoza 2010). A este le sigue ”Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” (Ediciones B, Barcelona 2015).
Para Revenga el disfrute y el placer en el comer no deberían estar en absoluto reñidos con la salud. Tenemos el placer de poder preguntarle algunas cuestiones relevantes sobre alimentación.
- La gastronomía forma parte de nuestro día a día, a grandes rasgos ¿cuál es la situación que vive actualmente en España?, ¿cómo nos estamos alimentando?
El Homo sapiens es un ente gastronómico, una realidad que no sucede, hasta donde conozco, con ninguna otra especie. La necesidad que tenemos de alimentarnos, y con ello nutrirnos como le sucede a cualquier otro ser vivo, ha trascendido por encima de ese acto alimentario hasta lo que podría considerarse un acto gastronómico. Teniendo en cuenta la perspectiva artística que se le traslada con frecuencia a la gastronomía y sabiendo que cualquier arte se ve fuertemente influido por la cultura en la que este se expresa, no cabe por menos que coincidir en que en España podemos sentirnos privilegiados. De hecho, nuestra fama así lo acredita, cuando a España se le reconoce como un país en el que la gastronomía se cuida con esmero, y es además el fruto de una aquilatada tradición.
No obstante, la occidentalización de los patrones alimentarios está conduciendo a todo el mundo hacia una uniformidad en la que, no sin cierta dificultad, sabe uno dónde come. Al mismo tiempo, la industrialización de todo tipo de recetas, incluidas las más tradicionales, seña inconfundible de la gastronomía nacional -la tortilla de patata, la ensaladilla rusa o un arroz en paella, por poner unos pocos ejemplos- nos están conduciendo a una vulgarización de los gustos en tanto que los sabores originales y particulares propios de esas recetas -o de tantas otras- puedan ser considerados como “fuera de la norma”. Es decir, exagerando en cierta medida, es posible que en un futuro no demasiado lejano se descarte una tortilla de patatas genuina porque esta no sabe según los cánones, siempre y cuando, se entiende, que esos “cánones” los marque una tortilla de patata de sobre, precintada y termo sellada para la ocasión.
- La sobre información que tenemos sobre muchos productos ¿nos perjudica o nos ayuda?
Pues con la suficiente formación ese superávit de información nos ayudaría. No obstante, con bastante frecuencia somos víctimas de la superficialidad, viviendo pendientes de la opinión de influencers (en este y en muchos otros terrenos) y a merced de los famosos clickbaits. En estas condiciones, muchas veces se carece del suficiente espíritu crítico como para poder separar el grano de la paja, y es entonces cuando en vez de información deberíamos hablar de infoxicación. Y esta, como puede intuirse, nos ayuda bien poco, como sociedad y como individuos.
- ¿Cómo podemos disfrutar con la comida?
Siendo conscientes de esa variable ineludible en nuestras circunstancias y naturaleza, la de que hemos de proveer al acto alimentario de un cierto placer. Y poniéndolo en su lugar. Sin anteponerlo a cualquier otra cosa, ni despreciándolo como carente de importancia. Para dejar clara esta opinión no puedo por menos que hacer mención de una cualidad que no es muy conocida, y esta es la eutrapelia. En el diccionario de nuestra RAE la primera acepción de eutrapelia dice que es “la virtud que modera el exceso de las diversiones o entretenimientos”. Es decir, nuestra alimentación ha de ser, en este sentido, eutrapélica, con su dosis justa -ni más ni menos- de disfrute ya que de otro modo caeríamos en la gula y el hedonismo… que no suelen tener, en el estricto terreno de la salud, ningún buen pronóstico a largo plazo.
- Eres nutricionista y… ¿no desayunas?
No, y conste que no lo hago por que no desayunar sea una moda. No desayuno de forma habitual desde que tenía unos 8-10 años. De hecho, no hay un consenso entre la comunidad científica relativo a que el desayuno sea imprescindible o, como se dice, la comida más importante del día. No, no lo hay. Las distintas comidas del día hay que cuidarlas como se cuida a los hijos, es decir, por un igual. ¿Hay acaso un hijo más importante que otro?.
El consejo de que “hay que desayunar” le irá bien a unas personas y no tanto a otras (como a mí, o como a tantas otras, en concreto a mis hijas).
Hemos de ser conscientes que las condiciones de opulencia y sobreabundancia alimentaria en las que vivimos actualmente distan mucho de las de hace décadas, más caracterizadas por la precariedad. Entonces, cuando se salía de casa, camino de la era, sabiendo que no se iba a volver hasta el ocaso y que no nos íbamos a encontrar ninguna gasolinera, restaurante, ni máquina de vending, etcétera… entonces es posible que el desayuno fuese una comida más importante que lo que se nos hace creer hoy en día.
Que no nos quepa duda: la “obligatoriedad” del desayuno, su “importancia” y la existencia de “alimentos de desayuno” y solo “de desayuno” es una estrategia de marketing muy bien orquestada por la industria alimentaria que produce buena parte de los alimentos con peor perfil nutricional del mercado… y nos invita a que lo pongamos en el desayuno.
- ¿Debemos reducir nuestra ingesta de carne?
Desde una perspectiva poblacional sí, sin duda. Ofrecer este consejo a todo el mundo sin conocer de antemano su patrón de alimentación sería absurdo, pero en general comemos muchos más productos de origen animal que lo que es recomendable para nuestra salud y para la del planeta.
Es insostenible el ritmo que llevamos de consumo de recursos, máxime teniendo en cuenta que en la actualidad la población mundial está en una fase de crecimiento exponencial. O frenamos o nos matamos. Y ojo que no lo digo yo; la conocida como EAT Commission -un conjunto de investigadores y líderes mundiales sobre nutrición, salud y política de todo el mundo, organizados para la ocasión por la prestigiosa publicación The Lancet– sostiene en un muy reciente informe que “Nuestro actual y excesivo consumo de carne típico de la dieta occidental contribuye de forma significativa a empeorar la salud aumentando el riesgo de tener sobrepeso, obesidad o desarrollar otras enfermedades no transmisibles. Las proyecciones muestran que la adopción global de una dieta occidental especialmente rica respecto a la utilización de la carne […] generará importantes cargas de salud y empujará a nuestro actual sistema alimentario mucho más allá de los límites ambientales”.
- Los tres platos que no deberían cambiar…
Pues hablando de gastronomía y por ponerlo fácil porque ya se han mencionado: la tortilla de patata, la ensaladilla rusa y el arroz de paella. Ahora bien, la lista podría elaborarse con tendencia al infinito.
- ¿Es importante consumir productos por temporadas?
Además de nutricionista soy biólogo y, por absoluta convicción ecológica rehúyo del uso de alimentos y productos que tengan la certificación ecológica. Se hacen auténticos disparates en este sentido y en este terreno. Hasta el punto de hacer llegar a nuestros supermercados productos que vienen de muy lejos pero que aun y todo tienen su correspondiente sello de producción ecológica. En mi opinión la acción más ecológica y comprometida con el medio ambiente que pudiera hacer nadie en este momento sería consumir productos de temporada y de cercanía.
- ¿Cómo ves el futuro de la alimentación?
¿Conocéis la película Soylent Green de 1973? Pues un poco así. La verdad es que no soy especialmente optimista, no lo estamos haciendo nada bien y no se observa, ni de lejos, la menor intención para arreglarlo.
En el futuro distópico de la película que menciono solo una pequeña élite mundial tiene acceso a productos frescos (carne, vegetales, lo que sea) mientras que la mayor parte de la población malvive a base de agua en dudosas condiciones y dos ‘sustancias comestibles: el soylent amarillo y el soylent rojo… el verde es un nuevo producto ‘estrella’ que va a sacar al mercado la única empresa mundial que fabrica estas sustancias comestibles.
Si bien es cierto que muchas veces la ciencia ficción es hiperbólica en sus mensajes catastrofistas, también es cierto que nos apunta de algún modo el sentido de nuestra trayectoria.
- Que producto no puede faltar en el día a día de Juan Revenga
Fruta de temporada, todos los días. Y que no falte.
