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ENTREVISTA A JOAN ROCA, CELLER DE CAN ROCA

Barcelona

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Joan Roca

Joan Roca, el hermano mayor de la familia más reconocida y poderos del mundo de la gastronomía. Un chef que decide apostar por la innovación y la investigación constante. Su vocación por la cocina empezó con el restaurante familiar El Celler de Can Roca, rodeado de su madre y sus tías en la cocina, su padre en el bar y sus dos hermanos, Pitu y Jordi.

Joan Roca ha sabido rodearse de las personas adecuadas, y a sido capaz de buscar y atraer nuevos talentos al restaurante: enólogos, botánicos, científicos, proveedores… Un equipo fuerte y consolidado, unido para darle un toque diferente a su cocina. Siempre buscando formas, colores y sabores y ofreciendo su mejor de las sonrisas a todos sus clientes. Y es que como dice el mismo Joan Roca” el éxito no es solo que la comida esté buena, sino tener en cuenta a las personas”.

JOAN ROCA:” EL ÉXITO NO ES SOLO QUE LA COMIDA ESTÉ BUENA, SINO TENER EN CUENTA A LAS PERSONAS”

Con una visión transversal de la gastronomía, armoniza tradición y modernidad, proporcionando un viaje emocional a sus comensales. Aportaciones que han  transformado la manera de ver y apreciar la cocina del siglo XXI.

Hoy nos adentramos en la intimidad de su éxito. Con nosotros, Joan Roca:

¿PARA UNA PERSONA QUE NO OS HA VISITADO NUNCA, COMO DEFINIRÍAS LA COCINA DEL CELLER DE CAN ROCA?

La cocina de El Celler de Can Roca, en un primer nivel, es una colaboración a tres bandas síntesis de las 3 disciplinas de 3 hermanos: Josep es la mente líquida, el mundo del vino; Jordi la mente dulce, y yo la salada. Aportamos cada uno nuestra visión respecto a un nuevo plato, o un nuevo proyecto, en cada paso que damos. Partimos de 16 conceptos clave que definen nuestra filosofía desde los que trazamos caminos: a veces el punto de partida es el producto, otras el paisaje, el academicismo, la memoria, el sentido del humor o el atrevimiento, la innovación, el perfume, el atrevimiento, la poesía o la magia, el mundo del vino, el cromatismo, siempre desde la transversalidad como intercambio creativo ilimitado desde una concepción humanista de la creación gastronómica.

La cocina de El Celler de Can Roca es un diálogo fluido con el hilo conductor de la pasión, el divertimento, el rigor, y la inspiración de tres hermanos en una harmonía rica y transversal. La combinatoria de las tres disciplinas que cada uno de nosotros aporta, nos permite crear en trígono una experiencia con la intención de que perviva en la memoria del comensal más allá de lo efímero, que es, al final, nuestro trabajo.

Joan Roca

¿PODEMOS ENCONTRAR INFLUENCIAS DE LA COCINA TRADICIONAL EN TUS CREACIONES?

La memoria culinaria de nuestros antepasados está en nosotros de manera inevitable, en nuestra percepción del sabor, en nuestra cultura aromática, en la base tradicional de nuestra técnica, eso es algo inevitable. Más allá de esta presencia epidérmica, la memoria es uno de los puntos de partida creativos de nuestra filosofía y existen un buen número de platos que son un tributo a las experiencias que hemos vivido de niños, o platos que nacen con la idea de ser un homenaje a los platos de nuestros antecesores.

¿CUÁL ES EL PLATO TRADICIONAL QUE NUNCA HA FALTADO EN TU CASA POR NAVIDAD?

Los canelones de mi madre.

¿Y EL QUE MÁS TE RECUERDA A TU MADRE?

Sus sopas humildes de agua infusionada en menta, con pan seco, aceite de oliva y un huevo batido. La sopa representa aroma, confortabilidad y humildad.

Joan Roca¿CÓMO CONSIGUES PLASMAR UNA HISTORIA EN UN PLATO?

Con un mensaje simple, buscando conectar con la experiencia humana universal más allá de las fronteras geográficas y culturales. El respeto al sabor nos lleva a utilizar la técnica en cocina para realzarlo, llevarlo a lo sublime sin alterarlo, pues en él está la semilla del recuerdo inteligible para todos. La técnica queda en el backstage, en el plato la sencillez natural impera y es tributo.

¿CUÁL ES EL PLATO QUE HAS CREADO QUE CONSIDERAS QUE CUENTA MÁS HISTORIA?

La ostra con destilado de tierra es un plato que nos significó una evolución técnica al destilar el suelo con Rotaval y extraer los aromas volátiles en un líquido claro, para despertar las emociones, la nostalgia, los recuerdos de la infancia… Es una ciencia que sirve a las emociones, que también refleja nuestra tradición local e histórica mezclando la tierra y el mar.

¿CUÁL ES TU FIESTA POPULAR FAVORITA RELACIONADA CON LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL?

Me gustan las comidas cocinadas y compartidas al aire libre, si es posible en la naturaleza… la calçotada sería una de ellas.  Suelen realizarse entre enero y marzo. Las familias y los amigos se reúnen alrededor del fuego vivo dónde se cuecen los calçots que luego se pueden comer mojados en una deliciosa salsa típica. Son muy sabrosos, un manjar tan sencillo como extraordinario.

¿CÓMO PODEMOS PRESERVAR LA COCINA MÁS TRADICIONAL EN LA GASTRONOMÍA ACTUAL?

La cocina popular difícilmente puede verse amenazada, cada vez hay más cocineros jóvenes seducidos por la tradición culinaria, a la que aportan un talento renovado. Está más viva que nunca. Es también una fuente de inspiración y base sólida de la cocina más moderna, que la revisa, la reinterpreta y le aporta técnicas e ideas de renovación.

Joan Roca

Fotografía 1 y 3: el Celler de Can Roca

Fotografía 2: pinterest

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