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ENTREVISTA: JOSÉ GORDÓN, LA MEJOR CARNE DE BUEY DEL MUNDO

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José Gordón es el responsable del restaurante El Capricho,  una bodega de León que ha sido reconocida por publicaciones Time, o The Guardian como el restaurante que sirve la mejor carne de buey del mundo. Además, unos meses atrás fue galardonado con el Premio Serondaya de Gastronomía.

Flanqueado por un monte de encinas y por una sierra de pinos, El Capricho se sitúa en Jiménez, un pueblecito de León por donde han pasado Astures, Romanos, Visigodos y Mozárabes.

José es un maestro de la carne de buey, que lleva años investigando sobre los tiempos de maduración para conseguir una carne digna de los dioses. Experto en este animal, José viaja para encontrar los mejores ejemplares y alimentarlos con los mejores pastos. Ha ganado ya el récord Guinness con un ejemplar de dos toneladas de peso, y sigue trabajando para criar los bueyes más espectaculares del país.

Hoy hablamos con José Gordón para conocer los secretos de su producto:

JOSÉ, ¿CUÁL ES EL TIEMPO MEDIO DE MADURACIÓN DE UN BUEN CHULETÓN?

El tiempo medio puede oscilar sobre los 70 días teniendo en cuenta que cada pieza es única y debe tener un tratamiento individualizado. El tiempo máximo que nosotros aconsejamos es de unos 150 días. No somos partidarios de maduraciones extremas.

 

A MAYOR MADURACIÓN, ¿QUÉ CUALIDADES PODEMOS PERCIBIR EN LA CARNE?

A medida que avanza la maduración suele mejorar la textura sin pasarnos evidentemente, y aparecen sabores un poco más minerales. Si hay un exceso de maduración las carnes se ponen más pastosas y con sabores más terciarios.

 

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DIFERENCIAN A UN BUEY QUE DARÁ UNA EXCELENTE CARNE DE OTRO DE PEOR CALIDAD?

No hay un animal igual a otro. Hay animales que tienen más grasa, más infiltración, mejor textura, matices más especiales y hay otros animales que, por una cuestión genética y de morfología, tienen otras formas y sabores, carnes mucho más magras y con texturas más complicadas.

 

EN UNA BUENA MADURACIÓN, SUELE MEJORAR LA TEXTURA Y APARECEN SABORES MÁS MINERALES.

 

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Fuente: Restaurante El Capricho

¿QUÉ DEBERÍAMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN BUEN CHULETÓN?

El grosor de la chuleta que hemos cortado, la leña, el fuego y una parrilla adecuada que podamos mover en función de las necesidades para que el calor que reciba la carne sea el más interesante para nosotros.

 

¿CUÁL ES EL SECRETO PARA LOGRAR APARECER EN LAS REVISTAS DE MAYOR INFLUENCIA COMO LA MEJOR CARNE DE BUEY DEL MUNDO?

El secreto es el trabajo, el ser honesto con lo que haces. Y al final las cosas llegan. Nosotros nos hemos entregado a la causa, porque es algo que nos apasiona. Intentamos cada día transmitir esa pasión y ese disfrute que se vaya al producto. Cuando la gente reconoce y siente esto, es cuando las cosas ocurren.

 

¿CUÁL ES EL PRODUCTO MÁS EXTRAVAGANTE QUE PODEMOS PROBAR EN EL CAPRICHO?

Podemos probar un postre que se hace a partir de la manteca del riñón del buey. Hacemos una torta de chicharrones como la hacían las abuelas antiguamente, con la manteca de cerdo, la horneamos, y la rompemos en el fondo del plato. Más tarde ponemos un agar de café, un helado de galleta, una espuma de chocolate blanco y un toque de cacao. Es un postre aparentemente extravagante hecho con la grasa del buey… ¡que está buenísimo!

CUANDO LA GENTE PERCIBE QUE SENTIMOS LA PASIÓN POR LO QUE HACEMOS, ES CUANDO LAS COSAS OCURREN.

 

¡Gracias, José!

 

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