Con siete estrellas Michelín, un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, Carme Ruscalleda se encuentra en la cima de su carrera profesional.
Procedente de una familia agricultora comerciante, estudió comercio mercantil, y se incorporó junto a su marido al negocio familiar, una charcutería. Sus ganas de innovar y su pasión por la cocina la impulsaron en poco tiempo a incorporar una selección de platos caseros diseñados para llevar. En julio de 1988, compró junto a su marido la torre situada delante del negocio familiar donde abrió el restaurante Sant Pau. Tres años de duro trabajo le recompensaron con su primera estrella Michelín.
CARME RUSCALLEDA EN LA ACTUALIDAD ES LA ÚNICA MUJER QUE POSEE SIETE ESTRELLAS MICHELÍN
En 2004 abrió en Tokio un restaurante de comida catalana, de nombre homónimo. Este hecho la impulsó a interesarse por algunas técnicas culinarias utilizadas en el país, técnicas que adaptó a la cocina y a los productos catalanes.
La cocina de Carme se define por ser pionera en la reivindicación del producto de la tierra, haciendo de ésta una cocina saludable y otorgándole siempre su toque más característico. Destaca por ser una cocina catalana, moderna y creativa. De formación autodidacta, sus platos siempre se han enfocado en buscar la difusión de una cultura gastronómica elaborada y a su vez cercana al gusto popular.
Si visitamos el restaurante Moments, situado en la calle Passeig de Gràcia (Barcelona), podremos degustar el menú de temporada con productos de primera calidad o decantarnos por el menú temático de degustación.
Foto: vanitatis.elconfidencial
Hoy está con nosotros Carme Ruscalleda:
CARME, ¿CÓMO SE DA EL GRAN SALTO DE REGENTAR UN PEQUEÑO COMERCIO DE COCINA CASERA A ABRIR UN RESTAURANTE DE ALTA COCINA QUE GANARÁ 3 ESTRELLAS MICHELÍN?
Con un espíritu emprendedor, y con la capacidad de no parar de aprender y corregir errores cada día, en cada servicio. Soy una cocinera autodidacta, los autodidactas somos personas inconformistas y con ambición profesional. Sabemos lo que queremos conseguir, pero no sabemos cómo. Por esta razón, para lograr los objetivos, trabajamos con una gran capacidad de organización, de estudio, de entrega profesional sin tregua y con la complicidad de un equipo humano que siente y arropa la filosofía del líder.
A LA HORA DE COMENZAR UN NUEVO PROYECTO ¿CÓMO PLANTEAS LA ESTRATEGIA PARA CONSEGUIR PRODUCTOS DE PROXIMIDAD Y PRIMERA CALIDAD?
Siempre he apostado por el valor de los productos y la cultura culinaria que rodean un restaurante. Con la elección de un buen producto, un restaurante ya tiene un 50% de la gastronomía resuelta, el siguiente 50% será la organización, las instalaciones y la calidad del staff de la casa. Por lo tanto, hay un gran estudio del paisaje productivo que hay alrededor del restaurante para establecer complicidades con productores y elaboradores.
Foto: Carme Ruscalleda
¿CÓMO SE LOGRA COMBINAR CON ÉXITO LA GASTRONOMÍA DE DOS CULTURAS TAN DIFERENTES COMO LA CATALANA Y LA JAPONESA?
Aunque la cultura culinaria japonesa y la catalana son tan distintas, como por ejemplo : el aceite, o el pan, o el vino tan importantes, tan imprescindibles para nosotros y tan exóticos para ellos, podemos ofrecerles nuestra filosofía que bebe de la cultura catalana y mezclarla con su cultura japonesa, precisamente porque el concepto de fondo de las dos cocinas es muy parecido; las dos culturas defienden el valor de los productos frescos y estacionales, la pulcritud y el respeto en las cocciones, así como las elaboraciones y los aliños con contrastes de texturas y sabores.
¿EXISTE UNA CLARA ACEPTACIÓN DE NUESTRA COCINA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL, O SE PREFIERE UNA TENDENCIA FUSIÓN?
¡La cocina Mediterránea triunfa en el mundo entero! Por la variedad de elaboraciones, por la belleza cromática y estética que ofrece la cocina moderna, y porque tanto la cocina japonesa como la mediterránea son las más saludables del mundo. Triunfa y triunfará solo la buena cocina, tanto la más tradicional como la más moderna.
“LA COCINA MEDITERRÁNEA TRIUNFA EN EL MUNDO ENTERO”
SI PUDIERAS ESCOGER SÓLO UN INGREDIENTE ¿CUÁL SERÍA?
Tengo muchos ingredientes “fetiche” en mi lista preferente, pero si debo escoger uno : el aceite de oliva virgen extra, porque además de gourmet y saludable, puedes utilizarlo tanto en platos salados, como dulces.
¿CUÁL ES EL PLATO DE TU INFANCIA QUE RECUERDAS CON MÁS CARIÑO?
Tengo una interesante lista de platos en la memoria cariñosa de mi infancia. Entre todos ellos elijo : La Escudella y Carn d’olla.
Foto: Carme Ruscalleda
FRENTE A UN MUNDO QUE PRIMA LO RÁPIDO Y EN EL QUE CADA VEZ SE COCINA MENOS, ¿ CÓMO PODEMOS CONSERVAR NUESTRA COCINA MÁS TRADICIONAL?
Somos herederos de una cultura culinaria, sabia, gourmet y sana. En nuestras manos está que trabajemos para la pedagogía y la formación de los mas jóvenes, tanto en las escuelas como en los domicilios privados. Debemos todos sentirnos responsables para que no se pierda una cultura tan importante. No nos cansemos de transmitir : ¡Ama la cocina tradicional, practícala y difúndela!
UNA VEZ LLEGADOS A LA MÁS ALTA CUMBRE, ¿EN QUÉ CONSISTE Y HACIA DÓNDE SE DIRIGE LA REINVENCIÓN?
Hacia no parar de investigar para descubrir nuevos productos y elaboraciones, hacia crear nuevos platos tanto para BCN como para Tokyo. En no parar de formar los equipos profesionales tanto de BCN como de Tokyo. En no parar de colaborar tanto en escuelas de primaria, de secundaria o de formación profesional para transmitir los valores de la cultura culinaria. En no parar de colaborar con los medios para exponer nuestra filosofía culinaria a la sociedad.
Y para culminar la entrevista os dejamos un vídeo muy interesante que ha hecho Servilleta de papel sobre el proceso de elaboración de los platos de Carme Ruscalleda:
¡Gracias, Carme!
