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ELABORACIÓN: EL CHORIZO DE CANTIMPALOS EN LA VENTA TABANERA

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La fiesta del chorizo de Cantimpalos se celebrará a finales de Abril, (link) donde la Asociación de Cocineros de Segovia preparará más de dos mil raciones de chorizo con judías pintas y arroz.

El chorizo de Cantimpalos es una variedad que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos. Destaca en la gastronomía segoviana junto al cochinillo asado, el cordero lechal y los judiones de La Granja.

Tal y como lo define la IGP (Indicación Geográfica Protegida), el Chorizo de Cantimpalos es “un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar troceado o loncheado en las industrias inscritas.”

Hoy hablamos con Miguel Ángel Caballero, adjunto de gerencia en La Venta Tabanera, una empresa familiar de largo recorrido que mantiene las técnicas tradicionales para conseguir un producto de calidad, con los sabores originales.

 

Miguel Ángel, ¿Cuál es el proceso de elaboración de un chorizo de Cantimpalos?

El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos, y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.

Todo comienza con la selección de los cerdos, los cuales deben ser grasos y cumplir una serie de características exigidas por el consejo regulador de la I.G.P. Cantimpalos. Una vez recepcionada la materia prima y tras el proceso de despiece, la primera operación clave es el picado y amasado de la carne. Es entre estas dos fases donde se añaden a la masa sal, ajo, pimentón y orégano.

El siguiente paso es el reposo de la masa en frío para que se impregne de los sabores de las especias que se han añadido. Transcurrido ese tiempo, se procede al embutido y posterior atado o grapado de las tripas, según el formato de presentación. El último paso es el secado del chorizo en secaderos donde la temperatura y humedad son controladas en todo momento.

MIENTRAS QUE EL CHORIZO INDUSTRIAL SE CURA DURANTE 10 DÍAS, EL DE CANTIMPALOS TARDA COMO MÍNIMO 21

 

Es en esta fase donde reside la principal diferencia del chorizo Cantimpalos, ya que el proceso de fabricación es más lento. Mientras que en la fabricación industrial del chorizo suele tardar unos 10 días, el Cantimpalos tarda un mínimo de 21 días, llegando incluso a tardar según su formato hasta dos meses.

 

¿Cómo podemos saber que estamos comprando chorizo de Cantimpalos y no otro tipo?

Para identificar si estamos comprando el verdadero chorizo de Cantimpalos nos tenemos que fijar que en la etiqueta aparezca el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida de chorizo de Cantimpalos, la cual se distingue por aparecer la silueta de un cerdo de perfil en color rojo y debajo de él, la palabra Cantimpalos en letras mayúsculas y con los bordes de color rojo.

A su vez, la cuerda del chorizo es tricolor, roja, negra y blanca.

Cualquier chorizo que no cumpla con estas dos características no se trataría de un chorizo de Cantimpalos. Cabe mencionar en este sentido que la denominación correcta es Cantimpalos, terminado en S, ya que debe su nombre al municipio homónimo. Muchas de las imitaciones se valen de este error tan común, o tienen cuerdas con colores parecidos.

Un chorizo de Cantimpalos como debe ser

Sabemos que existen tres formatos de elaboración, ¿qué diferencias hay entre ellos y cuál es el más buscado?

Los tres formatos de elaboración son:

Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola pieza y presentado en forma de herradura.
– Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
– Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

La preferencia entre un formato u otro suele ser a elección del consumidor, aunque el producto estrella entre nuestros clientes es el formato achorizado. Además suele llamar la atención por la flora blanquecina que cubre el exterior del chorizo.

 

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¿Qué características son necesarias para decir que se fabrica un auténtico chorizo de Cantimpalos?

Para poder fabricar el autentico chorizo de Cantimpalos se debe pertenecer a la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Chorizo de Cantimpalos.

Con estas siglas se identifica un producto originario de un lugar en concreto, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico.

La zona geográfica de elaboración del chorizo de Cantimpalos está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama. Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años. La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.

A través de éste órgano, se regulan los requisitos que deben de reunir las empresas para poder ser fabricantes, así como son sometidas a estrictos controles de calidad y de cumplimiento de las exigencias en cuanto a materia prima y proceso de elaboración.

En concreto, las características que reúne el chorizo de Cantimpalos son el resultado de la elección de cerdos grasos, alimentados de cereales al 80% durante los últimos tres meses de vida. Esto hace que las carnes estén más hechas, sean más suaves, con mayor grado de infiltración y con menos agua. Además son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son cardiosaludables.

 

 

Además de comerlo como el típico embutido, ¿existe alguna receta emblemática que incluya este producto como protagonista?

El chorizo de Cantimpalos tiene la suerte de ser un alimento muy versátil, ya que se puede utilizar como aperitivo, entrante, complemento para platos elaborados y como plato principal. Por tanto, se pueden encontrar multitud de recetas que incluyen el chorizo como uno de sus ingredientes, por lo que es difícil decantarse por una en concreto. Desde aquí invitamos a los lectores a visitar la sección de recetas de nuestra página web donde podrán encontrar recetas de este producto y de muchos más.

 

¿QUÉ OTROS PRODUCTOS TRADICIONALES PODEMOS ENCONTRAR EN LA VENTA TABANERA?

En La Venta Tabanera vendemos tanto producto fresco como embutidos, jamones y productos de olla.

Nuestra filosofía se basa en contar con una materia prima de calidad, cerdos grasos de raza Duroc, y seguir un proceso de elaboración tradicional, lo que hace que nuestros productos adquieran unos aromas y sabores característicos, como los de antes. Además de elaborar el chorizo de Cantimpalos, somos conocidos por nuestro jamón, el cuál ha sido galardonado con el premio al mejor jamón blanco de Castilla y León en tres de los últimos cuatro años: 2014, 2015 y 2017.

Disponemos de dos tiendas físicas, una en la fábrica en Tabanera la Luenga, y otra en Valladolid en plaza España. En nuestros establecimientos podrán encontrar una gran variedad de producto fresco, chorizos, salchichones, lomos, jamones, paletas y productos de olla, como tarros de chorizo y lomo conservados en aceite, entre otros.

Además de nuestros productos, contamos con una gran variedad de productos gourmet con los que acompañarlos, como son vinos, quesos, aceites, pastas, legumbres, miel o mermeladas.

Por último, a través de nuestra página web también pueden adquirir nuestros productos, donde además solemos tener ofertas. Para estar enterados en todo momento de las mismas, aconsejamos seguirnos en nuestra página de Facebook.Del mismo modo, pueden encontrar algunas de nuestras referencias en superficies como Carrefour, El Corte Inglés, Lupa y Eroski.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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