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ELABORACIÓN: El botillo del bierzo EN La Chacinera de Laciana

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El botillo del Bierzo es un embutido típico del norte que se elabora con piezas provenientes de diferentes partes del cerdo. Estas piezas se condimentan y embuten en el intestino grueso del cerdo, concretamente, en el ciego.

botillo del bierzo

En su composición figura principalmente la costilla, con un mínimo del 70%. Además, también contiene cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne que se obtienen del despiece del cerdo.

Esta mezcla se adoba con pimentón dulce y picante, ajo picado, sal, aditivos autorizados y demás especias naturales antes de dejarlo reposar y embutirlo. El proceso continúa con el ahumado, que le aporta un sabor muy particular. Generalmente, se cuelga del techo y se quema leña durante un día, que puede ser de roble y encina.

Finalmente, es secado durante varios días en condiciones en las que mejor se elimine el agua. Llegado este punto, puede finalizar el proceso, o bien se puede cocer durante unas horas (dependiendo del peso).

 

‘El botillo del Bierzo se elabora con despieces del cerdo, que se adoban con especias y ahúman’

 

La palabra proviene del término latino botellus, que significa salchicha, morcilla o chorizo.

Su origen se sitúa en el Bierzo, una comarca situada al oeste de León, que este año se coronó como Capital gastronómica 2018. El Bierzo cuenta, también, con indicación geográfica protegida. Este embutido es muy típico por tanto en la zona oriental de Galicia, Ourense y Lugo, así como en Asturias, León y el norte de Portugal.

Foto: MonicaLopez.es

Como curiosidad, os contamos que existe un Consejo Regulador que se asegura de que el producto cumpla las características de un auténtico botillo.

En O Barco de Valdeorras tiene lugar uno de los eventos más destacados en relación a este producto, sin olvidar Festival Nacional del Botillo del Bierzo en Bembirre, que se celebra hace 30 años.

botillo del bierzo

Foto: Botillo del bierzo

Hoy hablamos con Asel Martínez, nieto del fundador de La Chacinera de Laciana, 

La Chacinera de Laciana es una empresa familiar situada en León dedicada a la elaboración de embutidos y salazones que arrancó en 1980 y hoy sigue elaborando todo tipo de embutidos.

Asel, ¿cuál es vuestro proceso de elaboración del botillo? ¿Qué partes del cerdo usáis?

El proceso es muy sencillo, picamos costillas, rabos y lenguas de cerdo en porciones pequeñas y lo adobamos con sal, ajo y pimentón de la vera. Después lo dejamos dos días en reposo, lo embutimos en un ciego de cerdo y lo colgamos en el secadero para darle dos días de humo con leña de roble. Por último se deja 5 días más de secado antes de comenzar su venta.

 

¿Qué otros productos elaboráis?

Elaboramos tanto del cerdo como de la vaca todos sus derivados: jamón, cecina, lomo, diferentes tipos de chorizos, salchichones, etc

 

¿Cuáles son las características que debe reunir el botillo para formar parte del Consejo Regulador?

Ha de estar en el bierzo o en laciana, que es donde nos encontramos nosotros, ya que así lo indica la IGP.

También tiene unos requisitos básicos respecto a las cantidades que hay que usar en cuanto a la materia prima, el peso que han de tener, los días de humo y secado….

 

El botillo es un producto emblemático de la zona, ¿en qué fechas del año contáis con mayor producción?

Es un producto que tiene demanda todo el año, pero es cierto que en los meses de invierno son los de mayor venta.

De octubre a abril diría yo que salen el 80 % de los botillos, el resto se vende en los meses restantes, pero al ser meses de mas calor ya no apetecen platos tan contundentes.

La cultura vegana cuenta cada vez más adeptos, ¿es un factor que afecta a vuestras ventas?

Hoy en día se mira mucho la fabricación del producto y que sea lo más natural posible. Nuestros productos no contienen conservantes ni colorantes, ni nada que no sea necesario.

El chorizo, por ejemplo, lo elaboramos con ajo pimentón y sal, no necesita nada más.

No nos afecta mucho la cultura vegana, cada mercado tiene su público.

¡Gracias, Asel!