Andalucía

ENTREVISTA A ANTONIO BORT, GRUPO LA RAZA

Sevilla

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Antonio Bort

Antonio Bort tomó las riendas, hace apenas 3 años, del Grupo la Raza, grupo hostelero que abarca a los restaurantes La Raza, La Hostería del Prado, Los Corales, Entre Cáceres, Rocala, y su división de catering para bodas y eventos La Raza catering.  

Antonio Bort cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Pasó por varios restaurantes como Grupo Macadamia, Merlía Bahía del Duque de Tenerife o Grupo Xkysyto donde inició su carrera profesional.

Su pasión por la gastronomía, ambición y larga experiencia le han permitido llegar a ser el chef ejecutivo del Grupo La Raza. La llegada de este chef sevillano ha revolucionado este clásico de la hostelería, aportándole un aire más moderno pero siempre conservando su esencia de tradición y calidad. 

En la actualidad podemos decir que la gastronomía va mucho más lejos del mero hecho de alimentarse. Cada chef desarrolla, a lo largo de su carrera, un ritual que empieza con nada más y nada menos que la selección de lo ingredientes.

Hoy tenemos la oportunidad de entrevistar a Antonio, para conocerlo un poco mejor y adentramos en su ritual de cocina y su habilidad de plasmar las últimas tendencias culinarias y combinarlas con la tradición.

Antonio Bort

Foto: Grupo La Raza

 

¿CÓMO HAS LLEGADO A SER EL CHEF EJECUTIVO DEL GRUPO “LA RAZA”?

Trabajando mucho (risas). Me he sacrificado mucho para conseguir las metas que me marqué hace años para poder trabajar en mi ciudad y en el mejor grupo de restauración de Sevilla que es Grupo La Raza, donde actualmente trabajo como chef ejecutivo.

TRADICIÓN Y CALIDAD SON TU SEÑA. ¿CÓMO CONSIGUES COMBINAR LA COCINA TRADICIONAL ANDALUZA CON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS CULINARIAS?

Lo primero es el producto, y después viene lo demás. En el restaurante Ispal (Grupo La Raza) yo busco la esencia de la cocina sevillana añadiendo un plus de cocina actual. Se trata de darle la vuelta a una receta para que cuando la pruebas te recuerda a esa cocina de bares y tabernas de toda la vida que por desgracia cada vez hay menos, pero con técnicas actuales. Un ejemplo de ello es Nuestra versión de las Gambas al Ajillo o Nuestra Torrija, Incienso y Azahar.

Antonio Bort

Foto: Manolo Manosalbas

VEMOS QUE APUESTAS POR LOS PRODUCTOS DE TEMPORADA. ¿CUÁL ES TU TÉCNICA A LA HORA DE CONSEGUIR PRODUCTOS DE PROXIMIDAD Y DE PRIMERA CALIDAD?

Para tener los mejores productos de proximidad, primero hay que saber quién los tiene. Yo no me pierdo una feria ecológica ni una muestra de productos de la provincia, ni nada relacionado con el comercio de proximidad de nuestra provincia para conocer de primera mano a esos productores que están detrás elaborándolos. Cuando empiezas a conocer lo mejor de Sevilla, los mismos productores te van diciendo que si el panal de allí o el queso de Rodolfo, las verduras de Tatiana, etc. Esto para mi es la magia que tiene cocinar Sevilla y su entorno: que poco a poco vas descubriendo los alimentos de tu provincia y vas haciendo contactos y a la vez te informan sobre las novedades de la temporada o dónde conseguir aquello que buscamos.

¿CUÁL ES LA RECETA CON LA QUE DISFRUTAS MÁS COCINANDO?

No sabría decir qué receta, pero si me preguntas por producto, sin lugar a dudas con el arroz. Me encanta su versatilidad y, por supuesto, Arroz Doña Ana, 100% sevillano, como no podría ser de otra manera.

¿Y EL PLATO QUE MÁS TE REPRESENTA?

Lubina de esteros del Guadalquivir con jugo de Menudo y Quinoa Suflada de Los Palacios y Villafranca.

EL PLATO MÁS REPRESENTATIVO DE ANTONIO BORT ES LA LUBINA DE ESTEROS DEL GUADALQUIVIR CON JUGO DE MENUDO Y QUINOA SUFLADA

 

EN ESTE MUNDO DE INMEDIATEZ, ¿CÓMO CREES QUE PODEMOS PRESERVAR LA COCINA TRADICIONAL?

Cada vez es mas difícil comer en casa esos guisos de 3 horas a fuego lento como hace 20 años. La sociedad ha cambiado pero creo que podemos preservarla consumiendo en restaurantes y bares que dignifican este tipo de gastronomía ensalzando el producto, y dejarnos de tanta comida rápida.

¿QUÉ OPINAS SOBRE LAS FIESTAS GASTRONÓMICAS TRADICIONALES? ¿DESTACARÍAS ALGUNA EN PARTICULAR?

Que al final son la esencia de nuestras cultura.

No destaco ninguna en concreto pero sí que reivindico una Sevilla Tapas Week de calidad que muestre la esencia de la cocina sevillana y sus productos.

Antonio Bort

Foto: Manolo Manosalbas

¡Gracias, Antonio!

 

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